解馋过瘾的肉夹馍
2021-08-06 10:52:57发布
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步骤1.牛腱子清洗干净，分成大块； 
步骤2.入温水锅中煮开，撇掉浮沫，这个过程大约持续5分钟，灰色的浮沫撇净之后，汤汁变得清澈并有少量白色细腻浮沫出现，这时就不要再撇了；
步骤3.调料准备好：八角3颗，桂皮1块，大葱半根，大蒜1头，花椒1撮，香叶2片，白蔻5颗，砂仁1颗； 
步骤4.牛肉和步骤3的调料全部入电饭煲内胆中，倒入适量酱油、盐、煮牛肉的清汤，混合均匀； 
步骤5.用电饭煲的“煲汤”程序，2小时40分钟左右，汤浓肉烂； 
步骤6.这是卤好的牛腱子，捞出来晾凉再使用；如不做肉夹馍，冰箱冷藏后切薄片，再调个酸辣蘸汁，就是卤牛肉了； 
步骤7.卤牛肉的时候也不要闲着，来做馍；中筋面粉和干酵母入盆； 
步骤8.倒室温凉水，用筷子搅拌成絮状；面粉的吸水率、工作环境的湿度、个人喜好的口感不同，所以水量不固定，但用量在面粉量的55-60%；
步骤9.揉成无干粉的较柔软面团，盖上盖子，饧15分钟左右； 
步骤10.取一个小碗，舀2勺约15克的中筋面粉入碗（份量外），烧30克左右的植物油，油热后倒入面粉中，用筷子快速搅拌成酸奶般的稀糊状，如果太干可再往糊中倒少许凉的植物油，这个就是油酥； 
步骤11.因为要做半发面的馍，所以无需等面团发至2倍大，稍有发酵迹象即可使用；面团放在撒了面粉的案板上揉光滑，搓长条，切成大小均匀的剂子，剂子的大小约有普通鸡蛋般大小； 
步骤12.擀成中间稍厚、边缘略薄的圆皮； 
步骤13.舀少许油酥放在面皮中间； 
步骤14.用包包子的手法包严实，面揪揪捏扁，盖在一侧的褶皱上； 
步骤15.褶皱朝下，按完成的顺序码放在案板上，直到全部包完； 
步骤16.取两个油酥包，褶皱朝下，先用擀面杖轻轻按压几下，再擀成直径约10公分的饼坯； 
步骤17.电饼铛上下盘大火加热，底盘滴几滴油，用刷子刷匀，将饼坯放入底盘，饼坯表面再滴几滴油，刷匀； 
步骤18.合上盖子，大火加热2分钟； 
步骤19.这是烙好的空心馍（饼），上下加热，无需翻面，色泽金黄；烙饼时擀饼坯，一点儿不耽误； 
步骤20.取出的饼放在透气的小筐里，盖上湿布，防饼面的水分过度蒸发，吃的时候才柔软不干； 
步骤21.全部的饼都烙完了，来做夹馅：牛肉准备好，青红椒、香菜、小葱清洗干净； 
步骤22.牛肉切1公分左右的小丁，青红椒去籽切碎丁，小葱和香菜切碎； 
步骤23.肉和菜同入大盆，舀适量卤肉汁混拌均匀； 
步骤24.用刀子划开饼的一半边缘，塞入适量肉料即可。 
